Το γάλα είναι ένα από τα βασικότερα προϊόντα διατροφής. Συναντάτε στο καθημερινό διαιτολόγιο όλων των ηλικιών και καταναλώνεται είτε ως κύριο συστατικό του γεύματος όπως π.χ γάλα με δημητριακά ή σμούθι είτε ως συμπληρωματικό συστατικό όπως μέσα σε κάποιο κέικ ή κάποιο μπισκότο. Το γάλα είναι η βασική πηγή θρεπτικών συστατικών και συμβάλει στην ανάπτυξη του οργανισμού για αυτό θεωρείται η βασική τροφή για τα βρέφη. Μεγαλώνοντας οι ανάγκες σε ασβέστιο αλλάζουν. Το γάλα υπάρχει στο εμπόριο σε πολλές μορφές. Μπορεί να χωριστεί σε κατηγορίες ανάλογα την περιεκτικότητα του σε λιπαρά αλλά και ανάλογα την προέλευση του.
Τι εννοούμε όμως περιεκτικότητα σε λιπαρά και με ποιους τρόπους αυτή αλλάζει;
Το γάλα χωρίζεται σε 3 κατηγορίες ανάλογα την περιεκτικότητα του σε λιπαρά. Οι 3 αυτές κατηγορίες έχουν διαφορά μόνο στη σύσταση τους σε λίπος καθώς τα θρεπτικά συστατικά διατηρούνται σε όλες του τις μορφές. Αναλυτικά:
1. πλήρες γάλα: το πλήρες γάλα συνήθως περιέχει 3,5% λιπαρά. Είναι το γάλα το οποίο δεν έχει υποστεί κάποια επεξεργασία και συνήθως είναι αυτό καθαυτό το προϊόν όπως λαμβάνεται από το ζώο που το παράγει. Ένα ποτήρι πλήρες γάλα 250 ml αποδίδει 160 θερμίδες.
2. ελαφρύ ή ελαφρώς αποβουτυρωμένο γάλα: το ελαφρύ γάλα μπορεί να περιέχει από 1,5 έως 2% λιπαρά. Κατά τη διαδικασία της μείωσης των λιπών τείνουν να απομακρύνονται οι βιταμίνες A,D,E,K αλλά έπειτα, με τη διαδικασία του εμπλουτισμού επαναπροστίθενται και έτσι το ελαφρύ γάλα δεν υστερεί σε θρεπτικά συστατικά. Συνήθως έχει μια πιο ελαφριά γεύση αλλά και υφή από το πλήρες γάλα. Ένα ποτήρι ελαφρύ γάλα 250 ml μας δίνει 130 θερμίδες.
3. αποβουτυρωμένο: το αποβουτυρωμένο γάλα είναι το γάλα στο οποίο έχουν αφαιρεθεί όλα τα λιπαρά (0%) , έχει συνήθως μια πολύ ελαφριά γεύση και η υφή του μοιάζει πολύ με την υφή του νερού. Το γάλα αυτό έχει τις λιγότερες θερμίδες καθώς ένα ποτήρι 250 ml περιέχει 85 θερμίδες. Όπως στο ελαφρύ έτσι και στο αποβουτυρωμένο γάλα προστίθενται όλα τα θρεπτικά συστατικά που περιέχει και το πλήρες.
Όπως αναφέρθηκε παραπάνω το γάλα εκτός από την περιεκτικότητα που το διαφοροποιεί υπάρχει και η προέλευση. Η προέλευση του γάλακτος μπορεί να είναι είτε φυτική είτε ζωική.
Τα γάλατα φυτικής προέλευσης συνήθως παράγονται από όσπρια , ξηρούς καρπούς, δημητριακά αλλά και σπόρους. Καταναλώνονται κυρίως από οργανισμούς που παρουσιάζουν δυσανεξία στη λακτόζη ή και άτομα που το καθημερινό τους διαιτολόγιο δεν περιλαμβάνει τρόφιμα ζωικής προέλευσης.
Ποια είναι τα φυτικά γάλατα;
1.γάλα αμυγδάλου: το γάλα αμυγδάλου δεν περιέχει καθόλου πρωτεΐνες και έχει υψηλή περιεκτικότητα σε νερό. Η θερμιδική του αξία στα 250 ml είναι 40 θερμίδες ενώ περιέχει 3 γραμμάρια λίπους.
2.γάλα κάσιους: το γάλα κάσιους που τείνει να αποκτά πολλούς οπαδούς λόγω της ευχάριστης γεύσης του είναι επίσης ένα γάλα με μηδενική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Τα 250 ml γάλακτος κάσιους περιέχουν 35 θερμίδες και 2 γραμμάρια λίπους.
3.γάλα σόγιας: το γάλα σόγιας είναι ίσως το μοναδικό φυτικό γάλα που περιέχει πρωτεΐνη. Είναι από τα γάλατα με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε θερμίδες καθώς ένα ποτήρι 250 ml περιέχει 90 θερμίδες και 5 γραμμάρια λίπους.
4. γάλα καρύδας: το γάλα καρύδας είναι επίσης ένα ρόφημα χωρίς καμία περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Χρησιμοποιείται συνήθως στη παρασκευή γλυκών και όχι τόσο στην κατανάλωση ως ρόφημα. Τα 250 ml περιέχουν 50 θερμίδες και 4 γραμμάρια λίπους. Το γάλα καρύδας συγκριτικά με τα άλλα φυτικά γάλατα είναι το πιο φτωχό σε θρεπτικά συστατικά.
5.γάλα ρυζιού: το γάλα ρυζιού καταναλώνεται κυρίως από οργανισμούς που παρουσιάζουν αλλεργίες στα υπόλοιπα φυτικά γάλατα. Ένα ποτήρι γάλα ρυζιού 250 ml περιέχει 85 θερμίδες και 2 γραμμάρια λίπους.
Τα γάλατα ζωικής προέλευσης από την άλλη είναι γάλατα τα οποία προήλθαν από ζώα και παρουσιάζουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Υπάρχουν 3 κατηγορίες γάλακτος ζωικής προέλευσης:
1. αγελαδινό: το αγελαδινό γάλα ίσως είναι και το γνωστότερο γάλα, έχει ουδέτερη γεύση και είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες , ασβέστιο και φώσφορο. Το αγελαδινό γάλα επίσης έχει υψηλές ποσότητες βιταμίνης Β12 και περιέχει τις λιγότερες θερμίδες συγκριτικά με τα υπόλοιπα γάλατα ζωικής προέλευσης.
2. κατσικίσιο: το κατσικίσιο γάλα είναι ένα γάλα εύπεπτο με λίγο εντονότερη γεύση από το αγελαδινό. Είναι πλούσιο σε φυλλικό οξύ , βιταμίνη Α, Β1 και Β12. τα 250 ml κατσικίσιου γάλακτος περιέχουν 167 θερμίδες και 10 γραμμάρια λίπους.
3. πρόβειο: το πρόβειο γάλα είναι ίσως το λιγότερο γνωστό συγκριτικά με τα υπόλοιπα γάλατα. Αυτό συμβαίνει διότι έχει πολύ έντονη γεύση και υψηλή περιεκτικότητα τόσο σε θερμίδες (270 θερμίδες στα 250 ml) όσο και σε λιπαρά (18 γραμμάρια στα 250 ml). Το πρόβειο γάλα χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή τυριού και γιαουρτιού και είναι πλούσιο σε φυλλικό οξύ , μαγνήσιο αλλά και βιταμίνη Α.
Μια ακόμη κατηγορία γάλακτος είναι εκείνη των ειδικών γαλάτων. Η κατηγορία αυτή διαφοροποιείται από τις παραπάνω διότι στην κατηγορία αυτή κριτήριο είναι η επεξεργασία και όχι η προέλευση. Στα ειδικά γάλατα ανήκουν:
1.κεφίρ: το κεφίρ είναι ένα αποβουτυρωμένο γάλα με ξινή γεύση που βοηθά την άμυνα του οργανισμού.
2.γάλα εμπλουτισμένο με ασβέστιο: το εμπλουτισμένο με ασβέστιο γάλα είναι ένα γάλα το οποίο έχει υποστεί επεξεργασία με σκοπό τη προσθήκη ασβεστίου και βιταμίνης D3. καταναλώνεται συνήθως από εγκύους , θηλάζουσες αλλά και γυναίκες που βρίσκονται στην εμμηνόπαυση.
3.γάλα χωρίς λακτόζη: το γάλα χωρίς λακτόζη είναι το γάλα στο οποίο έχει αφαιρεθεί η λακτόζη. Έχει συνήθως γλυκιά γεύση και καταναλώνεται από άτομα που τείνουν να εμφανίζουν διάρροιες και γαστρεντερικά προβλήματα μετά την κατανάλωση κανονικού γάλακτος.
~Αντουάν ντε Σαιν-Εξπερύ
